ADSense_02


RESTORAN I KLUB PASSAROLA NA HVARU, SJECIŠTE VRHUNSKIH OKUSA I BOŽANSTVENA UGOĐAJA


Utorak, 06 Studeni 2018

Portugalski inovator Bartolomeu Lourenço de Gusmão početkom 18. st. izumio je letjelicu na plin nalik na barku, koju su ubrzo prozvali passarolom, a na hrvatskoj gastro sceni Passarola je ponajbolji „fine dining“ restoran na jadranskoj obali, u vlasništvu ugostitelja Francija Mjede. 

Odmah na ulazu u Passarolu preplavi vas val oduševljenja zbog spoja klasičnog i modernog interijera, kamenih lukova i stupova izvrsno nadopunjenih postmodernističkim umjetninama, ambijentalnom rasvjetom i galerijom bogatog izbora vina. Prostorom dominira atrij s pogledom na galeriju, a galerija gleda na venecijanska pročelja obližnjih zgrada. Ovaj pomalo samozatajni hvarski gastro biser smješten je u staroj zaštićenoj gradskoj jezgri. Za pogled i okus koji gostima Passarole ostaju u trajnom sjećanju zaslužne su delicije koje se ovdje serviraju uz ponudu vrhunskih domaćih hvarskih i drugih dalmatinskih vina, ali i onih iz Italije, Francuske i Španjolske. Bogatstvo vinske karte upaprijed je upareno s ponudom hrane iz jelovnika kao izvrsna pomoć znalcima i onima koji se baš ne snalaze na tome polju. 

Više o gastronomiji i svom poduzetničkom putu, za Zrinku Peharec i Željku Barišić iz Life by Z&Z, otkrio je sam Franci Mjeda.

Završili ste osmu uspješnu sezonu u Passaroli. Kada se osvrnete unatrag, kako biste opisali svoj poduzetnički gastro put?

Završili smo devetu sezonu ove godine. Završili smo je uspješno. Dosad je moj poduzetnički gastro put bio trnovit i postoji tendencija da će se tako i nastaviti. Od samog početka ideja je bila da našim gostima pružimo jedno vrhunsko iskustvo. Scenarij teče ovako: od ulaska u restoran gosti dobivaju toplu dobrodošlicu naših hostesa, zatim dožive „wow efekt“ kad uđu u sam restoran. Ljubazan doček i interijer koji oduševljava zahtijeva od nas velik napor da nastavimo u istom tonu. Treći korak je razoružati nepca naših gostiju vrhunskim okusima. Ulažemo puno i trudimo se oko izvrsnosti u pripremi jela, usluzi i stručnosti našeg osoblja. Naglasak je na sveukupnosti iskustva pruženoga gostima koji posjete naš restoran.

Što za Vas znači vrhunska gastronomska ponuda?

Vrhunska gastronomka ponuda, pa to se svakako da isčitati iz prethodnog pitanja. Mislim na pravilan izbor kvalitetnih namirnica, znanje i stručnost osoblja prilikom baratanja namirnicama i prilikom usluge, optimalna organizacija posla. Od prijema gosta, konobara, somelijera, kuhinje... Sve je to dio ponude ili dio koji opravdava cijenu kvalitetne gastronomske ponude.

Franci Mjeda i svjetski poznat violinista Julian Rachlin

Koje su najveće prepreke ugostitelja u Hrvatskoj, a koje restorana smještenog na otoku, što eventualno otežava poslovanje?

Najveće prepreke su porezi, brojni nameti koji nažalost postoje samo za ugostitelje. Nakon nekog vremena više i ne znate što plaćate. Vratiti porez na 13% uvelike bi utjecalo i na kvalitetniju ponudu, kvalitetniju uslugu, zadovoljnijeg radnika i na samom kraju prezadovoljnoga gosta jer bismo tada mogli smanjiti cijene i povisiti plaće. Ugostitelji su svi digli cijene zbog poreza, malo tko je digao cijene zbog pohlepe. Rad na otoku uvelike komplicira nabavu, nemalo puta kasne dostave, osim toga, kada nestane nekih namirnica, ne može ih se tako brzo i lako nabaviti. Sljedeći, ne tako mali problem, nedostatak je radne snage. Malo tko želi provesti sezonu na otoku. Golem problem je adekvatan smještaj za radnu snagu. Porez bi se trebao korigirati za ugostitelje na otocima i u ruralnim područjima. Osvrnuo bih se na kvalitetu baznih hrvatskih vina, ta kvaliteta trebala bi biti puno bolja. Jer od bazne do premium linije nekog vina kvaliteta je jako upitna. Premium je odličan i preskup, dok je bazni za kvalitetu koju nudi također preskup. Za goste srednje platne moći jako je teško naći bazno dalmatinsko vino, a da je dobro. 

Tko je glavni kuhar u Passaroli i što bi nam on preporučio za večeru?

Igor Obradović bio je naš chef sezone 2018, on je kao dijete Passarole. Još od školskih dana radio je u Passaroli. Nekoliko godina educirao se izvan Hrvatske, pa smo mu dali priliku da se izrazi ovdje gdje je i počeo. Igor bi vam vjerojatno preporučio tunu s koricom od sezama i kremom od avokada, to jelo je bilo najtraženije na ovogodišnjem meniju.

Prije dvije godine odlučili ste se proširiti prostor dizajniranim podrumom koji ste pretvorili u noćni klub. Kakvi su planovi s noćnim klubom za sezonu 2019. godine?

Išli smo napraviti vinski podrum gdje se možemo družiti kada završimo večeru. Nekako sam od sebe taj se vinski podrum proširio u noćni klub. Planovi su sljedeći: pretvaramo ga u luksuzni noćni klub jer ove zime idemo u širenje i potpunu preobrazbu. Cilj nam je napraviti mali, ali luksuzni noćni klub da privuče ozbiljnije i zrelije goste koji žele kvalitetu, sigurnost i privatnost.

U Passaroli su se često mole zateći osobe poznate svjetskoj javnosti kao što su Beyoncé Knowles i njezin suprug Jay Z., no s tim posjetima Passaroli mnogih drugih jednako poznatih osoba, šira javnost nije upoznata. Koja je tajna Passarole da iz godine u godinu privlači svjetsku elitu?

Da, često nam dođu poznati gosti, malo nam je žao što žele potpunu privatnost, pa se baš i ne možemo hvaliti njima. Evo i ove sezone ugostili smo nekoliko svjetskih celebova. Jedan od njih je frontman Pink Floyda. Smatram da pozicija Passarole, na istočnome zidu staroga grada, pruža jednu vrstu privatnosti. Slijedimo svjetske trendove što se tiče hrane, koktela, vina i zapošljavamo osoblje koje posjeduje znanje i vještine. Reklamiramo se u brojnim yacht časopisima i auto magazinima, a izašao je i veliki članak u Ferrari magazinu.

Smatrate li gastronomiju svojevrsnim izazovom?

Gastronomija je uvijek izazov, trendovi se jako brzo mijenjaju i ako ih ne pratite, to se vrlo brzo odražava na vašoj ponudi. 

Koji je ključ uspjeha u gastronomiji u Hrvatskoj?

Ključ uspjeha je sretan i zadovoljan radnik, što je trenutačno velik nedostatak u Hrvatskoj, bar na našem dijelu Jadrana. To je naš forte! Samo sretan čovjek može usrećiti drugog čovjeka. Da bi konobar pružio osmijeh i stvorio ugodno okružje za gosta, onda i on sam mora biti zadovoljan. Za takvu radnu atmosferu treba zadovoljiti nekoliko uvjeta. Uvjeti su sljedeći: potrebno je osoblje tretirati s poštovanjem, cijeniti njihov rad, organizirati normalno radno vrijeme i ugodnu radnu atmosferu, njegovati dobar odnos na poslu s vlasnikom, menadžerom i ostalim zaposlenicima u kolektivu.

Koje je najpoznatije jelo, a koje najpoznatije vino u Passarolinoj ponudi? 

Mi smo riblji restoran i većinom nudimo ribu, imamo i jastožeru, morski plodovi su kod nas najprodavaniji. Vinska karta je u Passaroli bogata. Gajimo ljubav prema starijim dalmatinskim sortama: zlatarici, plavki, trnjaku. Prodajemo lokalna vina s Hvara: Pošip, Plavac, Prč i Darnekušu, tako da kod nas ne možete naći kontinentalna vina Hrvatske ili istarska vina. Zbog inozemnih gostiju nudimo i svjetska vina poput talijanskih super toskanaca, francuskih burgundaca i par australskih shiraza.

Koja je vizija restorana i noćnog kluba Passarola?

Vizija je jednostavna, stvoriti najbolje izdanje onoga što gosti žele kupiti. Konstantno dizati kvalitetu usluge, ulagati u interijer i u stručnost osoblja.

Kako biste opisali sebe kao ugostitelja?

Teško mi se opisati kao ugostitelja, ali recimo samo da jako volim ovaj svoj posao.

Što biste poručili mladim ugostiteljima koji tek ulaze u ovaj business?

Mladim ugostiteljima preporučio bih da idu malim koracima, da uvijek koketiraju između tradicionalne i svjetske kuhinje te da budu opušteni i veseli jer je to ključ za privlačenje gostiju.

Zrinka Peharec & Željka Barišić

Life by Z&Z

Listopad 2018.

ADSense_04